Le Levain est avant tout une pâte (mélange de farine et d’eau) contentant des ferments, levures et bactéries.
L’équilibre de ces derniers empêche la colonisation d’autres micro-organismes tels que les moisissures.
Tous les ferments sont des êtres vivants. Le levain doit donc être nourri pour pouvoir se développer.
La souche d’un levain peut se transmettre et avoir plusieurs années, cependant, il faut régulièrement le «rafraîchir» en ajoutant de l’eau et de la farine.
L’apport de levain dans une pâte a plusieurs intérêts: un rôle fermentaire pour faire lever la pâte et un rôle aromatique.
La fermentation au levain permet l’obtention d’un pain aromatique et une longue conservation. Une fois le levain intégré à la pâte, il se développe au fil du pétrissage, façonnage et temps de repos. Les micro-organismes ont le temps de se multiplier et «de travailler» pour un effet de prédigestion qui va alléger par la suite le travail de nos estomacs et nos intestins: le gluten est plus digeste et les minéraux mieux assimilés.
La fermentation du levain en accéléré